烤麸，一直被很多人误以为是豆制品，其实它是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的。烤麸蛋白质含量高、低脂肪、低碳水化物，适合胖人食用，是制作素菜的常用主材。

烤麸长期被误认为豆制品的原因大概要追溯到计划经济时代了。那时候上海一带市民买烤麸用的是豆腐票而非粮票，而烤麸又指定由豆制品厂生产，所以大家认为它是豆制品就一点也不奇怪了。

花生和黄豆一样，被人们誉为“植物肉”，其优点是生食、炒食、煮食均可。其含有相当高的蛋白质，还含有人体不能合成但又必需的8种氨基酸。

花生的药用价值也很高，所含不饱和脂肪可降低血液中胆固醇的含量，预防心脏病；所含维生素E有防治动脉硬化、美容养肤作用，还有抗衰老作用；可延缓大脑衰老、增强智力；所含钙、铁、磷、锌及多种维生素对人体有保健作用。值得指出的是，花生还含有多量止血素，有凝血止血的作用，可使受损伤的肝脏血管得到修复和加固。

四喜烤麸，是上海的一道名菜。今天制作的菜肴是“新派四喜烤麸”，所谓新，就是改变传统搭配，用茶树菇代替黑木耳，并且放弃了金针菜，在烧煮时减少了糖的使用比例，从口味上，也是重大改革。

烤麸目前市场上二种，一种是新鲜的，另外一种是干制的。我个人认为用新鲜的最好，今天这款菜，我是用新鲜烤麸制作的。新鲜烤麸，最好不用刀，用手掰成小块。今天选用的烤麸，是改刀成小方块。

原料

新鲜烤麸

新鲜茶树菇

竹笋

花生米

做法

（1）烤麸改刀成小方块。锅里放水把烤麸倒入，大火烧开焯水，然后用清水洗干净，挤干水待用。

（2）茶树菇改刀成段，洗干净待用。

（3）花生米清洗干净，倒入锅中煮熟待用。

（4）竹笋剥去外壳，洗干净，然后切斜刀片待用。

（5）起锅，倒入精制油，待油温升至7成热放入茶树菇炸，至茶树菇水分基本收干，表面成淡金黄色后捞起。原锅油温至6成热，倒入烤麸炸，小火慢慢炸“炸透”，至烤麸水分基本收干后倒出，沥干油。

（6）锅留底油烧热，放入姜块煸香，放入茶树菇、花生米、烤麸、竹笋片以及酱油、糖、加水大火烧开调小火慢慢焅。至烤麸回软，开大火收卤汁，加蘑菇精，不勾芡捞出姜块淋少许香油，出锅装盘即可。

小窍门：

烤麸的制作关键在于“炸要炸得透、回要回得软”。

所谓“炸要炸得透”，说的是油要烧到六成热左右，再下烤麸块去炸，这时油温回到四、五成之间，对烤麸块来说，这是最舒服的。火不能开得太大，火太大了会炸焦，就会发苦了。要慢慢地让烤麸在油中完完全全地失去水分，这才叫“炸得透”。炸好了以后的烤麸，要硬得能在干锅里晃出“啷啷”的响声出来才行。

再说“回要回得软”，烤麸炸好后，因为基本上失去了水分，那里面的孔洞才会“有劲”撑得起来，卤汁才钻得进去，而卤汁钻进去以后，还要让它慢慢地泡软下来，这样口感QQ的才好，所以火力也得先大后小，然后再大，收卤汁。